Król kucharzy i kucharz królów

Są trzy pojęcia dla określenia trzech dziedzin, które sztuką w założeniu nie były, ale zostały wyniesione do rangi sztuki dzięki ludziom, którzy oddali im całe swoje życie, cały swój talent. Po pierwsze haute couture - wielkie krawiectwo za sprawą Fredericka Wortha, po drugie haute coiffure - wielkie fryzjerstwo - dzięki naszemu rodakowi, o którym wciąż i wciąż za mało się mówi i pisze - Antoniemu Cierplikowskiemu, znanemu na całym świecie jako Antoine de Paris. Po trzecie haute cuisine - wielkie kucharstwo - dziedzina ważna dla Francuzów niezmiernie i od zawsze, ale oszlifowana i wyniesiona na piedestał przez Auguste'a Escoffiera. Wrócę jeszcze na pewno do dwóch pierwszych panów, ale dzisiaj chciałabym napisać o królu kucharzy i kucharzu królów, Escoffierze. Poświęciłyśmy mu fragment w książce "Paryż miasto sztuki i miłości" i z radością przyjęłam wiadomość, że Znak wydał książkę o nim. 

Białe trufle autorstwa N.M. Kelby* to historia życia i kariery Auguste'a Escoffiera opowiedziana z punktu widzenia jego żony, Delphine oraz jego samego. Fragmenty  wspomnień obojga uzupełniają się, dając nam pełny obraz ich relacji małżeńskich. Naszukałam się nieźle,  żeby znaleźć wam zdjęcie Delphine i udało mi się wyszperać jedno zaledwie. Drugie jest w biografii Escoffier. The King of Chefs Kennetha Jamesa. Widać na nim młodą dziewczynę, dobrze zapowiadającą się poetkę, Delphine Daffis, niezbyt ładną, ale o łagodnym spojrzeniu. Escoffier wygrał ją podobno od jej ojca podczas partyjki bilarda. Musiało to bardzo przypaść do gustu młodej, nieźle wykształconej i ambitnej kobiecie.

Wielki kucharz poświęcił wiele wspaniałych potraw sławnym ludziom ze jego epoki, ale żonę jakoś pominął. Większość życia spędzili osobno, ona w domu z trójką dzieci, on, rozrywany na wszystkie strony przez koronowane głowy i inne ważne osobistości, kursował głównie między Londynem, Paryżem, Monte Carlo i Cannes. Gotował, tworzył nowe dania, pisał książki kulinarne, robił interesy. Dzięki niemu mamy dzisiaj pomidory w puszkach i bulion w kostkach. Ale nie to uczyniło z niego mistrza, ale jego podejście do gotowania jako sztuki. Jego rewolucyjne poglądy na to, jak powinna wyglądać praca w kuchni sprawiły, że dziś uważa się go za ojca współczesnej haute cuisine. Było wielu świetnych kucharzy zanim się pojawił, choćby wielki Marie-Antoine Carême, którym się inspirował, ale to Escoffier nadał gotowaniu szlachectwo. Powszechnie znane były jego kolacje Epikurejskie, podczas których w kilkunastu miastach na całym świecie wszyscy zasiadali do stołu, aby delektować się menu ułożonym przez Francuza. Potrafił doskonale wykorzystać swoje relacje towarzyskie, aby rozsławić to, co robił. Jego dania dedykowane były Emilowi Zoli, śpiewaczce operowej Nellie Melbie, Rossiniemu.

Delphine i Auguste z wnukami

Kelby zastosowała częściowo podobną metodę jak Paula McLain, oddając głos kobiecie, która trwała u boku wielkiego artysty, ukryta całkowicie w jego cieniu. Nie pozostawiła jednak bez głosu jej męża. Ich wspomnienia przeplatają się równomiernie. Dwa punkty widzenia sprawiają, że jesteśmy rozdarci między bohaterami, nie do końca wiedząc, komu przyznać rację. I to chyba dobrze, bo w relacjach tak intymnych jak małżeństwo, odpowiedzialność rozkłada się najczęściej na dwie osoby.    

Opierając się na ogólnie znanych faktach, autorka snuje przypuszczenia, jak mogło wyglądać życie osobiste Escoffierów, o którym, to prawda, wiadomo niewiele. Snucie domysłów i dość słabe zaplecze źródłowe (wśród podanych źródeł pojawia się Wikipedia!!!), pozwala na daleko idącą swobodę w interpretacji nielicznych informacji, które udało się zdobyć. I tak pojawia się wątek romansu Escoffiera z Sarah Bernhardt. Rzeczywiście byli bardzo bliskimi przyjaciółmi, ale nie poświęciła mu ani jednego zdania w swojej autobiografii (Ma double vie), chociaż bez problemu wymieniała nazwiska innych kochanków, za to on stworzył zupę jej imienia, suflet, kotlety jagnięce i deser fraises Sarah Bernhardt. Ale było też dużo innych kobiecych imion, którym przypisał swoje kulinarne kreacje, z pewnością za dużo według jego żony. Był to jedynie marketing, czy jednak objaw dużej słabości wobec płci pięknej? W Białych truflach zdecydowanie dominuje ta druga opcja. Nie jestem pewna, czy między małżonkami istniał rozdźwięk który ich oddalił od siebie na wiele lat, czy jednak była to normalna sytuacja w dziewiętnastowiecznym, zaaranżowanym małżeństwie, kiedy podział ról był aż nadto jasny - kobieta dom, dzieci i ewentualnie robótki ręczne, mężczyzna - kariera i utrzymanie rodziny oraz przyjemności pozamałżeńskie. Wiadomo że Escoffier był tytanem pracy i gotowaniu poświęcił wszystko, może więc i relacje rodzinne padły ofiarą jego pasji, a niekoniecznie słabości do innych kobiet. Jak było, tego i tak się już nie dowiemy, ale Kelby daje nam jedną z możliwych wersji tej historii, całkiem prawdopodobną, choć pozostającą, co podkreślić należy, owocem jej pisarskiej wyobraźni. Duży smutek emanuje z postaci Delphine, która pod koniec życia zapragnęła mieć danie na swoją cześć i całą energię, jaka jej pozostaje, wkłada w tę ideę fixe: wyjść z jego cienia, wyjść z cienia Sarah! Choć wydaje się to desperacją ostatnich chwil, łatwo zrozumieć żal prawowitej małżonki, matki trojga dzieci, która pragnie, żeby i jej obecność w życiu Escoffiera została dostrzeżona. 

Sarah Bernhardt

Obawiam się trochę, że Sarah Bernhardt padła po raz kolejny ofiarą swojej legendy. Była wielką aktorką, dla której teatr stał się wszystkim. Była też, jak większość aktorek w jej czasach, kurtyzaną. Przypisywano jej takie tłumy kochanków (większość była nimi naprawdę), że nie dziwi wcale jeszcze ten Escoffier. Za podstawę książki posłużyła zapewne teoria biograficzna, że gdy Sarah Bernhardt była zafascynowana jakimś mężczyzną, przeważnie dążyła do bardzo bliskich relacji. Nie ma jednak żadnych bezpośrednich dowodów na to, że rzeczywiście byli dla siebie kimś więcej niż bliskimi przyjaciółmi. Znali się od roku 1874, spotykali aż do śmierci Sarah w roku 1923. Krążyły oczywiście plotki, tym bardziej, że Auguste nigdy nie ukrywał wielkiej fascynacji gwiazdą światowych scen. Mówiono nawet, że jest jak jej niewolnik, jednak w tamtym czasie wszyscy kochali się w Bernhardt, zwano ja Boską Sarah. Hołd oddawali jej pisarze, i malarze, a  wielu marzyło, żeby chociaż obdarowała ich swoim spojrzeniem.

Książki nie wydano we Francji, więc nie mam pojęcia, jak zareagowali na taką wersję wydarzeń w rodzinnym kraju mistrza. Moje odczucia są mieszane, bo to dobrze napisana historia, ale dla mnie zbyt swobodnie dywagująca na temat związku aktorki i kucharza. Doceniam za to staranność w oddaniu realiów belle époque, z dużą ilością ciekawostek, które mogą spodobać się czytelnikowi. Dużo bardziej interesującym wątkiem niż ten romansowy, jest dla mnie wątek kulinarny. Opisy dań, ich powstawania, pracy w kuchni, zmian, jakie wprowadził Escoffier w sztuce kulinarnej warte są uwagi. To pierwsza pozycja, dotycząca wielkiego szefa kuchni, jaka ukazła się w Polsce. Wolałabym którąś z biografii, ale i tę przyjęłam z otwartymi ramionami, bo warto wiedzieć więcej o takich ludziach. Choćby to, że Escoffierowi zawdzięczamy rozpropagowanie tak zwanego service à  la russe, czyli sposóbu podawania do stołu "po rosyjsku" kolejnych dań w miarę jedzenia, zamiast service à la française, gdy wszystkie dania od przystawek po deser ustawiano jednocześnie na stole. 

Małe rozczarowanie przeżyłam za to, oglądając wywiad z autorką w Dzień Dobry TVN. Aż mną zatrzęsło, gdy zaczęła mówić o tym, że przed Escoffierem nie było mody na restauracje. Cóż za bzdura, Francuzi restauracje uwielbiali już dużo wcześniej, były ważnym elementem życia społecznego i kulturalnego. Trzeba oddać cesarzowi co cesarskie, ale bez przesady.  Wielu równie znamienitych kucharzy i restauratorów przyczyniło się do powstania legendarnej francuskiej kuchni i nie powinno się o nich zapominać. Znowu to amerykańskie podejście niektórych pisarzy do historii. Ma być mocno i z przytupem, pal licho fakty. Tworzą czasem nowe prawdy, więc warto uważać, weryfikować informacje. 

Dla mnie osobiście ważne jest to, że Escoffier stworzył mój ulubiony deser  Poire belle Hélène (Gruszka pięknej Heleny). Zupełnie serio uważam, że mogłabym się żywić tylko tym daniem :)

http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/937/belle-helene.html

Hotel Ritz pielęgnuje pamięć o Escoffierze, można się zapisać na lekcje gotowania w szkole jego imienia (Ecole Ritz Escoffier ), można też kupić specjalne produkty jemu dedykowane.  Ceny nie są wygórowane, jak na takie miejsce, konfitury Escoffier - 13 euro, oliwa z oliwek 15 euro). Droższe są rozmaite gadżety pamiątkowe, jak choćby misie w stroju kucharskim za 57 euro! Chwilowo Ritz jest zamknięty z powodu remontu, ale jeśli komuś się marzy, to będzie można, od 2014 roku, znów tam zaglądać. Mnie stać było jedynie na małą kawę, ale zawsze to kawa w Ritzu.

Mały fragment o historii hotelu Ritz:

Założycielem hotelu był Szwajcar César Ritz, który początkowo pracował jako kelner, aby w końcu stać się dyrektorem londyńskiego Savoya. W 1896 roku, wraz ze wspólnikiem, zakupił dawny hôtel particulier, należący niegdyś do diuka de Lauzun, zajmowany przez Crédit Mobilier. Przy współpracy architekta Charles’a Mewèsa rozpoczął przebudowę, żeby nadać kształt obiektowi swoich marzeń. Hotel jako pierwszy na świecie został całkowicie zelektryfikowany. 

Pierwszego czerwca 1898 roku odbyło się huczne otwarcie z udziałem Tout-Paris. Ritza okrzyknięto „królem hotelarzy i hotelarzem królów”. Nic więc dziwnego, że kuchnią w jego nowym hotelu zajął się słynny Auguste Escoffier, zwany z kolei „królem kucharzy i kucharzem królów”. Ritz znał go jeszcze z Londynu i jemu powierzył stworzenie podwalin pod restaurację. To jego dziełem był, między innymi, słynny deser crêpe Suzette**, przygotowany specjalnie dla księcia Walii, przyszłego Edwarda VII, który jednak odrzucił ofertę nazwania nowego dania jego imieniem, stwierdzając:

Nie jestem godny. Damy tej cudownej rzeczy imię tej młodej osoby, która mi towarzyszy. 

Również pêche Melba***, nazwany tak na cześć włoskiej śpiewaczki Nellie Melby, jest dziełem Escoffiera, niewątpliwie najwybitniejszego kucharza swoich czasów. Doskonale rozumiał on, że sukces restauracji zależy w dużej mierze od dobrej organizacji pracy i racjonalnego podziału zadań w zespole. Szef bardzo dbał o prestiż kucharza jako osoby niepijącej, niepalącej, czystej, starannej i szanującej podwładnych. Jego restauracja wraz z hotelem szybko stały się ulubionymi miejscami bogatych, sławnych i wpływowych ludzi. Marcel Proust uczynił z Ritza swoją drugą paryską rezydencję, po pierwszej wojnie światowej bywali tu Francis Scott Fitzgerald i wspomniany już Hemingway, przez wiele lat mieszkała w nim także Chanel. 

*Nicole Mary Kelby – amerykańska pisarka polskiego pochodzenia (jej ojciec pochodził z Krakowa), autorka opowiadań i powieści. Mieszka na Florydzie, gdzie pracowała jako reporterka, wydawca i pedagog. Jest autorką pięciu książek, w tym bestsellera In The Company of Angels, wielokrotnie nagradzanej kolekcji opowieści Travel Guide for Reckless Hearts i książki The Constant Art of Being a Writer: The Life, the Work & the Business of Fiction (Writer’s Digest Books).

**naleśnik
*** brzoskwinia 

Bankiet na cześć Escoffiera, 1928

Escoffier w kuchni ze swoją ekipą

Menu z restauracji hotelu Savoy w Londynie, 1895

Fragment książki
http://www.znak.com.pl/wirtualnaksiazka,id,2296